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Life with Knife

料理人の包丁手記

料理人・プロご用達!堺の包丁ブランド『堺孝行』-グランドシェフシリーズなど

ブランド 料理人・プロ向け 堺孝行
 

今回は堺(さかい)の包丁ブランド『堺孝行(さかいたかゆき)』を紹介します。

六百年もの歴史を誇る堺の包丁づくり(和包丁)は、分業制で有名です。「鍛造」、「刃付け、「柄付け」、「銘切り」と各工程を別々の職人が手作業で行います。

要するに一本の包丁を一人で作るわけではなく、、鍛冶屋、研ぎ師、問屋、彫師がそれぞれ専門の技能を生かして最高の1本を作り上げます。

堺の包丁シェアは日本全体で約10%ですが、シェフ・板前などが使用する和包丁のシェアでみると、90%近くを占めるといわれます。それぐらい品質が高いのです。

実は僕も刺身包丁、薄刃包丁といった仕事用の和包丁は堺の包丁なんです。

 

シェフ・板前、本職向けの『堺孝行』

堺孝行は青木刃物製作所が製造する包丁ブランドです。
堺孝行の包丁は基本的に本職向けです。包丁好きの人や特別なプレゼント用なら別ですが、性能的に家庭用途ではもてあますでしょう。価格もそれなりにします。

種類も豊富で、ステンレス製の三徳、牛刀はもちろん、筋引や柳刃(刺身包丁)、菜切包丁といった特定用途の包丁も充実しています。

さらに堺孝行の特徴は、つねに進化しているという点にあります。他業界の企業とタイアップして斬新なデザインの新作包丁を発表するなど、つねに変化を求めているブランドです。それでいて、ゆらいではいけない品質と信頼はしっかり維持しています。

色んな包丁を紹介しますが、例えばグランシェフの切付柳刃(きりつけやなぎ)という包丁があり、1本で魚・刺身、野菜、肉すべてを扱える画期的な包丁です。

包丁の研ぎ方

 

『堺孝行』のおすすめ包丁

堺孝行は本当に多種多様な包丁があるので、全てを紹介することは難しいのです、興味が湧いた方は是非、堺孝行のホームページを訪れてみて下さい。

 

堺孝行 槌目鍛造ダマスカス33層 牛刀

https://thumbnail.image.rakuten.co.jp/@0_mall/isshinhamono/cabinet/05265732/05266532/05270351/imgrc0068817984.jpg?_ex=550x550&s=0&r=1

(画像引用元:楽天市場 一心刃物

堺孝行 牛刀 210mm ダマスカス33層 ステンレス V金10号 コバルト合金 槌目

 

堺孝行の包丁で唯一家庭用にも使えそうなのが、この槌目ダマスカス包丁です。両刃のステンレスです。180mmなら家庭向けでもOKですね。

見た目はご覧の通り、もの凄くデザインにこだわったカッコイイ包丁です。赤茶色の木目、スペイン産のマホガニ-製のハンドル、刀身は槌目+ダマスカス模様と、コレ以上ないほど男のロマンが詰まった包丁です。

ブレードはVG10(V金10号)なので切れ味は鋭いです。VG10+ダマスカスは高級包丁の定番の組み合わせですね。硬質合金なので研ぎはちょっとしんどい。また刃先のすぐ上にダマスカス模様があるので、気をつけて研ぎましょう。

 

この槌目ダマスカス包丁は種類もサイズも色々あります。ペティ、三徳、牛刀、菜切、柳、筋引などがありあます。

切っ先の尖った剣型牛刀(2016年9月発売)は、仕事で細かい細工をする人は重宝しますね。一見、鎌形の薄刃に見えますが、両刃なので薄い桂剥きとかはちょっとしんどいかもしれませんね。

剣型柳刃 飛燕型。こちらもかっこいいデザインです。

 

料理人が重宝するグランドシェフシリーズ

上の動画でも紹介しましたグランドシェフシリーズです。堺孝行を代表する包丁といってもいいでしょうね。料理人の中でも愛用している人は多いはずです。

https://thumbnail.image.rakuten.co.jp/@0_mall/turedure/cabinet/new_yohocho/1_9.jpg

(画像引用元:楽天市場 キッチンマート徒然

堺孝行 グランドシェフSP-Type1 牛刀 210mm

まずこちらは、グランドシェフSP TYPE1の牛刀。グランドシェフシリーズの最高峰に位置するタイプです。

ボーラーウッデホルム特殊鋼というスウェーデン鋼を使っています。この鋼材は最高品質のステンレス鋼材に位置づけられており、切れ味や摩耗性において非常に優れています。ハンドルも一切スキのないデザインで最高品質なのがひと目でわかります。

この包丁は、ある程度経験を詰んで道具にこだわるようになった料理人向けですね。牛刀にしてはもの凄く高いです。

 

安心して下さい。グランドシェフシリーズでも安いものもあります。上のモデルの柄が普通のデザインになったものです。こちらなら1万円台で購入できます。芯材は全く同じなので切れ味は同じです。

最後に上の動画で紹介した、グランドシェフ切付柳刃です。刺身の切り付けから、野菜の千切りや剥きものまでこの一本で出来てしまいます。ステンレスですが片刃のハマグリに仕上げられています。

 

堺孝行の新モデル

堺孝行からは1,2ヶ月おきにどんどん新しい包丁が生み出されています。どれも見た目もパフォーマンスも一級品ですので、見るだけでも飽きません。幾つか紹介しておきます。

 

堺孝行刃物×桃太郎ジーンズコラボ記念モデル出陣レーベル仕様

 

http://www.aoki-hamono.co.jp/img/aizome.jpg

(画像引用元:堺孝行|青木刃物製作所

ステンレスの柳刃包丁。異業界企業とのコラボモデルです。

堺孝行刃物と桃太郎ジーンズの限定コラボレーション柳包丁が誕生しました。 天然の藍色にこだわり1本ずつ丁寧に手作業で染め上げた朴の鞘とハンドルを 色落ちしないように特殊コーティング加工しています。 人口塗料では味わう事の出来ない自然の藍色を楽しむ事ができる至福の包丁です。 ブレードはサビに強い特殊鋼を堺刃物熟練の伝統工芸士が鏡面仕上げ加工をほど こしています。

 

焔(ほむら)

http://www.aoki-hamono.co.jp/wa/wa_img/35_3.jpg

(画像引用元:堺孝行|青木刃物製作所

鋼製の両刃包丁「焔(ほむら)」。こちらもかっこいい。

切れ味鋭く耐久性にも優れている安来青紙2号を使用した堺孝行ハイグレードモデル。両刃でありながら鋭い切れ味を堪能できる堺打刃物、真骨頂の和式包丁です。三代に渡り秘伝を技を受け継いた堺鍛冶師 土井逸夫氏による作品です。