Life with Knife

料理人の包丁手記

包丁研ぎ入門!家庭でできる包丁の研ぎ方とおすすめの砥石(シャプトン)

 

f:id:mtasam:20170802194440j:plain

包丁というのはいくら切れ味鋭くても、研がないと意味がありません。1万円の包丁でも刃が衰えれば宝の持ち腐れです。

100円ショップの包丁を買って使い捨てで済ますというのも1つの手段ですが、やはりある程度いい包丁を買って、長く使い続けていく方が愛着もわきます。

そして、そのためには「研ぎ」が欠かせません。

家庭でできる包丁の研ぎ方と、おすすめの砥石を紹介します。

 

 

シャープナーと砥石は違うのか

研ぎ方、砥石の紹介の前に、まずシャープナーじゃダメなのか?というところですね。

一言で言うと、根本的に別物です。
シャープナーで研いだ刃先と、砥石で研いだ刃先を顕微鏡で見比べると全然別物なのが一目瞭然なんですよ。「研ぎ方」が違うんですね。

シャープナーがダメとはいいませんが、砥石をオススメします。

瞬間的に切れ味を取り戻したいなら、シャープナーでもいいのですが、砥石で研ぐのとは全く別の作業になります。シャープナーで取り戻した切れ味は、すぐになくなります。そして、シャープナーを使い続けると元の切れ味を取り戻せなくなります。

普段はシャープナーで研いで、定期的に研ぎ直しサービスに出すというのならOKです。お手持ちの包丁メーカーが出しているシャープナーを利用して下さい。

でも、きちんと自分で研いで長く使っていきたいなら砥石をオススメします。

 

 

包丁の研ぎ方

包丁の研ぎ方を、言葉で全て説明するのは無理がありますので、とりあえず、わかりやすい研ぎ方の動画を紹介しておきます。

素人の研ぎ動画をみるより、包丁メーカーや職人が提供してくれている動画を見るのが一番確実です。

下のような動画がいいでしょう。

包丁の研ぎ方

この動画にそって解説しましょう。ここでは、両刃包丁(三徳包丁、牛刀)の研ぎ方を説明しています。

1. 砥石を水につける

あとで砥石の紹介をしますが、「中砥石」を使います。家庭用ではこの中砥石が1つあれば事足ります。

まず砥石を水につけ、気泡がでなくなるまで待ちます。

砥石によっては水につけなくてもいいものもありますが、多くは水につけるものだと憶えておいていいでしょう。

2. 水平で安定した場所に砥石を置きます

砥石は、しっかり固定しましょう。研いでいる間に砥石が動くと危ないです。下に濡れた布や薄めの雑巾を敷くとガッチリ固定されます。

3. 包丁を構え、研ぎたい場所を押さえる。

まず、45度に構えるとありますが、これはだいたいでOKです。そして、添える左手は研ぎたい場所に置きます。刃先を研ぎたければ刃先を押さえます。

4. 研ぎの角度を固定

次に研ぎの角度、これが一番大事なポイントです。これさえ的確にできれば包丁は砥げます。

よくある「10円玉を何個分の角度に固定して…」っていうのは、あくまで目安です。上の動画では、10円玉ではなく割り箸で測っていますね。

はじめは見よう見マネでやってみて、10円何個で測るのもいいと思います。方針がないと始められませんから。

しかし、包丁の研ぎ角度は包丁によって微妙にバラバラです。なので、何度か試行錯誤していくことによって、その包丁にあった最適な角度を自分で探っていくことになります。

 

5. 包丁を前後に動かす

上の研ぎ角度を保ったまま、包丁を前後に動かします。

動かしながらも角度を保つのが一番難しいのですが、これも慣れです。はじめは絶対うまく出来ません。

適度に少量の水を砥石にたらしながら研ぎます。指をから数滴ピッと落とすくらいでOKです。

研いでいると黒いとぎ汁が出てきますが、汚いと思って捨ててはいけません。

6. 三箇所に分けて研ぐ

包丁の長さにもよりますが、刃先、中央、刃元の三箇所くらいに分けて研ぐのがいいでしょう。

7. 「かえり」が出るのを確認

きちんと砥げていれば「かえり」がでてきます。研いでいる面と反対側に出ます。

ただ「かえり」の出かたは、鋼材(刃の材料)によって大きく差がありますので、研いでも出にくい包丁もあります。

基本的に硬い鋼材は出にくいです。V金10号とかです。一般的に硬い鋼材は研ぎが難しいです。逆に、モリブデン鋼などの柔らかいものは簡単にかえりがでてきます。

8. 裏を研ぐ

両刃なので、両面を同じように研ぎます。表面で出たかえりは裏を砥げば自然にとれます。

裏面も研いだ後は、再度表面にかえりがでていますので、表面をサッと一度だけ砥石でなでればとれます。これで仕上がりです。

 

一冊、本を持っておきたいという人は、入門書としてはこちらがいいかなと。

和包丁の研ぎ方は、こちらが良本でおすすめです。

 

砥石の種類

家庭でも砥石を1つ持っておきましょう。

普通の人は1つあれば十分です。研ぎ名人になりたい人は、2つ、または3つ必要です。料理人は基本的に毎回、1つの包丁を研ぐのに2種類の砥石を使っています。

 

上の動画にありましたが、砥石の種類には荒砥、中砥、仕上砥があって、それぞれ用途が違います。

  • 荒砥石 -刃が欠けた時などに使いますので、普段は使いません。
  • 中砥石 -日常的に使用する砥石です。
  • 仕上砥石-名前の通り仕上げ用。中砥のあとに仕上砥で研いでおくと切れが長持ちします。

家庭用では中砥石を1つ持っておきましょう。
仕上砥まで使えばピカピカになりますが、仕上砥石だけ研いでもしっかりとした刃は付きませんので、やはり中砥石で研いだあとに仕上げ砥石を使います。

でも、家庭では中砥石1つでOKです。

 

 

砥石は「シャプトン」がおすすめ

f:id:mtasam:20170802015129j:plain

砥石は、シャプトンをもっていればまず間違いないです。

砥石は包丁と相性ありますが、家庭用ならば「刃の黒幕#1000」が1つあればいいでしょう。これだけで十分です。

ちなみに、家庭でなくても仕事場でシャプトンを使っている本職の料理人は多いです。研磨力が格段にいいですし、どの包丁とも相性がよく研ぎやすいんです。

シャプトン砥石「刃の黒幕」シリーズは一生モノ

シャプトンは他の砥石に比べ値段がやや高いのですが、モノは確実にいいので安心してください。高いと言っても千円前後です。

砥石は一度買えば数年または十数年以上使い続けることができるので、はじめに高品質なもの1つ買っておけば、途中で買い替えの心配がないです。結果的に良い買い物になります。

シャプトンは使いやすい

f:id:mtasam:20170802014425j:plain

シャプトンの砥石は入れものが土台になりますので、上の画像のように上に砥石を載せるとしっかり固定されるようになっています。

土台の足にはしっかりゴムがついていて(下図)動きづらくなっていますが、それでも研いでる途中にズレると危険なので、下に水で濡らした紙や雑巾をかませると確実です。

f:id:mtasam:20170802015031j:plain

シャプトンの砥石は優れものですので、本当にいいですよ。

 

初心者は「包丁研ぎホルダー」を使ってもいい

初心者の人は、包丁を前後するときにどうしても角度がブレてしまうので、研ぎ角度を固定するホルダーを利用してもいいでしょう。

これがあると包丁を研ぐときに包丁の角度を一定に保てるので綺麗に砥げます。相性の良い包丁ならとても助かります。しかし、最適な角度は包丁によって微妙に違うので、この商品の角度に合っていなければ、その包丁の切れ味を十分に引き出すことが出来ない結果になります。

価格は600円程度なので試す価値はありますね。

 

 

〈中級者以上〉更に上の研ぎを目指す人に

より切れる包丁に仕上げたい、鏡面にしたいという人は砥石を複数持ちましょう。

商品名についている番数が、#1000、#5000、#8000...と数字が大きなるほど繊細に研げると考えてください。

もし、包丁を研ぐのが好きで仕上げにこだわるなら、仕上砥もあった方がいいですね。番数の大きい砥石で研げば研ぐほど鏡のようにピカピカになりますよ。ただし、根気が必要です。

仕上砥は、まずは、シャプトン 刃の黒幕 エンジ 仕上砥 #5000から入ればいいかと思います。

中砥と仕上砥の組み合わせは好みになってくるのですが、僕は上の#1000と「シャプトン 刃の黒幕 メロン 仕上砥 #8000」の組み合わせでずっと研いでいます。

 

砥石の固定台も必要なら、シャプトンの砥石とよくセットで購入されているのがこちらです。

 

包丁の研ぎ直しサービスもありますよ

どうしても研ぐのが苦手、または、普段は自分で研いで定期的にプロに研ぎ直してもらいたいという人は、色んな研ぎ直しサービスがありますので活用して下さい。

藤次郎やグローバルといった有名な包丁メーカーなら研ぎ直しサービスがありますし、デパートなんかにもたまに研ぎサービスがありますね。

今はネットでも包丁研ぎサービスもあります。
レターパックで包丁を送れば研いでくれるので、利用してみてもいいでしょう。

参考包丁研ぎ専門の丁研